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 Beizensterben: Promillegrenze, Rauchen und andere Gründe

Immer wieder hört man, dass das Rauchverbot und die Promillegrenze schuld am Desaster seien. Ist es aber tatsächlich so oder gibt es auch noch andere Gründe?

Schloss webNur dem Rauchen oder der Promillegrenze die Schuld zuzuschieben ist ein bisschen zu einfach. Klar sind solche Verbote nicht förderlich für die Gastronomie, aber es gibt noch einige Gründe mehr, die zu beachten wären. Wer ein Restaurant neu eröffnet, sollte sich zumindest Folgendes überlegen: Was kann ich tun, damit es meinen Gästen gefällt. Dabei ist das Speiseangebot sehr wichtig. Dieses sollte zum Ort und zur Region passen. Auch ist wichtig, dass die Qualität gleichbleibend ist. Da wird es schon schwierig, weil es zu wenig Controlling oder es keine Prozesse gibt, an die sich die Mitarbeiter halten können um dauernde Qualität zu gewährleisten. ur dem Rauchen oder der Promillegrenze die Schuld zuzuschieben ist ein bisschen zu einfach. Klar sind solche Verbote nicht förderlich für die Gastronomie, aber es gibt noch einige Gründe mehr, die zu beachten wären. Wer ein Restaurant neu eröffnet, sollte sich zumindest Folgendes überlegen: Was kann ich tun, damit es meinen Gästen gefällt. Dabei ist das Speiseangebot sehr wichtig. Dieses sollte zum Ort und zur Region passen. Auch ist wichtig, dass die Qualität gleichbleibend ist. Da wird es schon schwierig, weil es zu wenig Controlling oder es keine Prozesse gibt, an die sich die Mitarbeiter halten können um dauernde Qualität zu gewährleisten. 
Das Lokal sollte sich bestmöglichst positionieren. Die Speisekarte sollte zum Lokal passen. Betreibt man einen Landgasthof, dann ist es nicht ratsam Spaghetti mit Meeresfrüchten, Sushi und Hackbraten auf der Karte zu haben. Hier passt eher Bürgerliches in guter und vor allem frischer Qualität aus der Region. Gerade jetzt erlebt die regionale Küche eine Renaissance. Es gibt viele Landgasthöfe in der Schweiz, die sehr gut mit einem solchen Konzept funktionieren.
Bei vielen Restaurants ist auch die Speisekarte viel zu gross. Besser nur 10 Gerichte statt 30. Dann hat man die Gewissheit, dass man dieses Essen auch frisch anbieten und seine Stärken ausspielen kann. Kein Mensch braucht eine überfüllte Speisekarte.
Die Essensgewohnheiten haben sich ebenfalls in den letzten Jahren geändert und da sollte man schon Rücksicht nehmen. Gerade der Mittagsservice ist eine besondere Herausforderung. Die Leute haben wenig Zeit und es sollte günstig, frisch und auch gesund sein. Dem gilt es Rechnung zu tragen.
Natürlich gilt es auch zu beachten, ob man ein Lokal in der Stadt oder auf dem Land eröffnet. Ein Trendlokal dürfte in der Stadt eher funktionieren als eine Landbeiz und umgekehrt.
Nicht nur das Konzept und die Küche alleine sind für den Erfolg oder Misserfolg verantwortlich. Da spielen noch ganz andere Faktoren mit. Da ist zum Beispiel das Personal. Gastlichkeit, Gastfreundlichkeit und persönliche Kontakte sind entscheidend. Der Inhaber sollte für die Kunden präsent sein, denn er hat eine Vorbildfunktion auch gegenüber seinen Mitarbeitern. Natürlich ist es in der heutigen Zeit schwierig, gutes Personal zu finden. Da muss man auch die Überlegung anstellen, ob man Quereinsteigern eine Chance geben möchte. Freundlichkeit und Dienenkönnen sind auf in einem Gasthof viel wichtiger, als ob man den Teller von links oder rechts serviert.
Im Weiteren ist es nicht zu unterschätzen, welchen Standort man auswählt. Ein Lokal in den Pampas muss sich ganz genau überlegen, was es anbieten möchte, damit die Gäste den Weg auf sich nehmen. Da baucht es ein gut durchdachtes Konzept mit Einzigartigkeit.
Seit die Wirteprüfung weggefallen ist, wimmelt es nur noch so von Quereinsteigern. Dagegen ist eigentlich nichts einzuwenden, aber man muss sich schon in der Materie auskennen. Es hilft nichts, wenn man nur gut kochen kann.  Man muss auch alles über Hygiene und Personalführung wissen. Heute reicht es nicht mehr einfach ein Lokal zu eröffnen, das dann von alleine läuft. Das ist ein Irrtum, der ganz schnell in einem Fiasko enden könnte. Besser wäre es, dass man schon in diesem Beruf gearbeitet hat, denn hier zeigt die Statistik, dass sehr wenige Quereinsteiger erfolgreich sind.
Sich in der Gastronomie selbstständig zu machen kann sehr faszinierend sein. Aber es bedeutetet knochenharte Arbeit gepaart mit sehr viel Leidenschaft und einem einzigartigen Konzept. Dann hat man vielleicht eine Chance. 
/Hegi

Infos:

So viele Restaurants wie im letzten Jahr sind noch nie
vom Schweizer Markt verschwunden. Aus dem
Handelsregister sind 2220 Betriebe gelöscht worden
und 684 Konkurse kamen noch hinzu. Dem gegen-
über standen 2048 Neueintragungen von Gastro-
betrieben. Das ergab einen Rückgang von
856 Restaurants.
 

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